Osmanlı İmparatorluğu’nun esnaflık kurumu olan lonca teşkilatına ait değerlerin kökeni, 13. ve 14. yüzyıllarda Anadolu’da görülen ve Ahi Evran tarafından temeli atılan Ahilik sistemine kadar dayanır.  

Osmanlı’nın Ahilikten lonca teşkilatına geçişin başlıca nedeni, artık esnaflar arasında Müslümanlar olduğu gibi çok sayıda Müslüman olmayan esnafın da bulunmasıdır. Ahilik sisteminin aksine lonca teşkilatı dini ya da ruhani törenlerden çok daha uzak olduğu için işinde son derece becerikli gayrimüslim ustaların da bu teşkilatlara katılmasını kolaylaştırmıştır. Önceleri Hıristiyanlar daha çok Hıristiyan esnaftan, Müslümanlar da Müslüman’dan alışveriş etmek âdetinde iken, bu alışkanlık zamanla sönmüştür. Hatta bazı meslek kollarında Hıristiyanlar çoğunluğu oluşturduğu zaman Hıristiyan kethüda seçilmiştir. 

Osmanlı’daki esnaflara ilişkin ilk bilgiye XVI. yüzyılın başında II. Bayezid Kanunnamesi’nde rastlanır. Bu dönem öncesi Osmanlı’da lonca teşkilatına ilişkin yazılı bir bilgi bulunmamaktadır. İstanbul’un fethi öncesi var olan Bizans esnaf loncaları fethin ardından dağılmış ve yerlerini dini karakteristikleriyle öne çıkan Türk loncaları almıştır. Bizans loncalarının temelinde ise Büyük Roma dönemindeki collegia adı verilen tarihin ilk loncaları bulunmaktadır. 

Osmanlı İmparatorluğu’nun her köşesinde çeşitli sanat erbabının kendisine göre bir teşkilatı, esnaf şeyhi, kethüdası, yiğitbaşı ve ehl-i hibre gibi azası vardı. Esnaf tarafından seçilip hükümet tarafından onaylanan bu heyet, esnafın durumundan sorumlu olduğu gibi, aynı zamanda, hükümet ile esnaf arasında da bir aracı idi. Yolsuzluk eden sanat sahibi bunlar aracılığıyla ceza görür; hükümet mahalli kadılar vâsıtası ile sanat erbabına yapacağı bildirimi bunlar aracılığı ile yapardı. Esnafın alacağı ve satacağı eşyanın ederi belli olup, defterde kayıtlı idi. Bunun dışına çıkıp karaborsacılık ya da vurgun yapanlar yakalandığında şiddetli ceza görürlerdi. 

Her esnafın, her yerde, her şehirde ve kazada sayısı ve açılabilecek dükkan adeti belirlenmiş idi. Gerek duyulduğunda bu sayıdan fazla dükkan açılması hükümetin iznine bağlıydı. Keza usta ve kalfa sayısı da öyle. Bir çırağın kalfa ve bir kalfanın usta olması merasime tâbi olup derece ve adları deftere kayıt edilirdi. Kısacası her önüne gelen dükkan açamaz ve usta olamazdı. Gizli olarak açılan dükkanlar derhal kapatılırdı. Bağımsız dükkan açma hakkına gedik adı verilirdi.  Gedik bir tür tekel ve imtiyaz hakkıydı. Yani gedik sahibi olamayanlar dükkân açarak sanat ya da ticaret yapamazdı. Ancak imtiyaz fermanlarına sahip olan kişiler sanat ve ticaret yapabilirdi. Bu fermanlar, esnafın sayılarının artırılıp eksiltilmesi, mülk sahiplerinin kiralarını artırmaması, gediği olmayanların sanat ve ticaret yapamaması, açık olan gediklerin esnafın çırak ve kalfalarına verilmesi, dışardan esnaflığa kimsenin alınmaması gibi birçok hükmü içeriyordu. 

Her isteyen esnaf olamadığı gibi, lonca dışı esnaf olmak da olası değildi. Loncalar günümüzdeki çağdaş işçi sendikalarına benzeseler de çok daha geniş kapsamlı, daha karmamış ve katı kuralları olan bir örgütlenmeydi. Her esnaf mesleğinin ayrı loncası olduğu gibi, bu loncalar bir arada konfederasyon şeklinde de örgütlenmişlerdi. 

Lonca Teşkilatının Hiyerarşik Yapısı 

Daha çok esnaf çocuğu esnaf olur, baba mesleğini sürdürürdü. Gerek aynı branşta esnaf çocuğunun, gerek esnaf çocuğu olmayan fakat esnaf olmak isteyen kişinin belirli bir mesleğe girmesi çıraklık yoluyla olabilirdi. Esnaflıkta en alt basamakta bulunan kişilere çırak ya da şakirt denirdi. (Makedonya gibi bazı yerlerde çıraklıktan önce yamaklık adı verilen başka bir alt unvan daha olsa da bu fazla yaygın değildir)  Bir ustanın yanında çırak olarak başlamak ustalığa varacak yolun olmazsa olmaz koşuluydu. Sanatında mükemmel dahi olsa, çıraklıktan geçmemiş bir kişinin usta olmasına izin verilmezdi. Loncaların görevlerinden biri de bu kurala uyulmasını sağlamaktı. Kendi dükkanını açmaya karar veren bir kimseden, çıraklık eğitimi aldığını gösterir belge istenirdi. Öğrenci hocasının karşısında, oğul babasının karşısında ne ise, çırak da ustasının, hatta kalfasının nezdinde o idi. Çırak tek bir ustaya bağlı olmasa da, loncanın onayı olmadan başka bir ustanın yanına gidemezdi. Ustanın otoritesi tartışılmazdı. Çırak ileride kalfa ve usta olduğu zaman da ahlakını korusun diye saygılı, terbiyeli, edepli, dindar, ahlaklı, tokgözlü yetiştirilirdi. Kolayına kaçmasına, işini olabilecek en mükemmel şekilden başka türlü, düşük kaliteli yapmasına ve hiç bir konuda kaytarmasına olanak yoktu. Bu disipline giremeyenler esnaf olamazlardı. 

Çırak fakirse küçük bir ücretle, değilse bedava olarak işe başlar, boğaz tokluğuna çalıştıktan ve ustasına meslekte ilerlediğini kanıtladıktan sonra ücrete geçerdi. Ücret, haftalık olarak ödenirdi. Usta, çırağın yetiştiğine kanaat getirdikten sonra kendisine “kalfa” unvanını verir, ücretini arttırır, daha çok sorumluluk gerektiren işleri vermeye başlardı. Kalfa sözcüğü Arapça “halife” sözcüğünün Türkçeye uyarlanmış halidir ki, burada “yardımcı” anlamındadır. 

Osmanlı lonca teşkilatında bir esnafın yükselebileceği en üst basamak usta ya da üstat rütbesiydi. Geleneklere bağlı kalan loncalarda usta adayının hakkında herhangi bir şikayet olmadan üç yıl kalfalık yapması, işine (özellikle çırak yetiştirme konusunda) bağlılık göstermesi, kalfa arkadaşlarıyla iyi geçinmiş olması, müşterilerine iyi davranması ve işini bağımsız yapabilecek kadar yetenekli olduğunu kanıtlaması gerekiyordu. Sanatın bütün püf noktalarını kavrayan, ustası derecesinde üretim yapabilen, ustası tarafından ahlâkına ve ustalığına kanaat getirilen kalfa, usta olur ve ustasının yanından ayrılarak aynı branşta kendi başına iş tutmaya hak kazanırdı. Eski Ahilik geleneklerine bağlı kalan bazı loncalarda, bir çeşit ehliyet ve diploma töreni niteliğinde, usta olacak kalfaya “şed bağlama” ya da “peştamal kuşanma” adı verilen merasim düzenlenirdi. Bu iş büyük törenle ve o iş kolunun loncası ile anlaşmaya varılarak olurdu. Yeni usta, yeni dükkan demekti. Yeni dükkân açmak ise, o branşın loncası dışında, bir de hükümete bağlı idi. Zira hükümet hangi branşta o bölgede ne kadar dükkan gerektiğine karar veren merci idi. Hükümet o şehirde 18 kasap veya 27 kunduracı dükkânı olmasına karar vermişse, bu sayıyı arttırmak olası değildi. Zira halkın o kadarına gereksinim duyduğunu takdir yetkisi hükümetindi. Aksi takdirde hem o branşın esnafının karı azalır, geçimleri kısılır, hem de kalite düşebilir, haksız rekabetler doğarak halk zarara uğrayabilirdi. 

Ustalığa yükselme anlamına gelen peştamal kuşanma töreni oldukça önemli idi. Büyük bir piknik düzenlenirdi (İstanbul’da ise Kâğıthane, Veliefendi, Çırpıcı, Beykoz, Sarıyer, Çamlıca, Göksu, Bendler vs.). Çadırlar kurulur, musiki dinlenir, ziyafet çekilirdi. Piknik, bir hafta kadar sürerdi. O şehirdeki aynı loncaya, örneğin yeni usta mumcu ise mumcu loncasına ait bütün dükkan sahipleri mutlaka gelirdi. Gelmemek onursuzluk kabul edilirdi. Zira eğlence bitince, usta olacak kalfanın yaptığı işler, asıl ustası tarafından diğer ustalara gösterilir, usulen onların onayı alındıktan sonra loncanın bütün ustaları, bir tepsiye arzu ettikleri kadar altın bırakırlardı. Toplanan para, yeni ustanın kendi dükkânını açabilmesi için gereken sermaye idi. Kalfalığında da para biriktirmişse daha büyük dükkân açabilirdi. Peştamal kuşanacak olan her kalfanın önceden hazırladığı Halep, Şam işi, ipekli ve sim işlemeli peştamal, yiğitbaşı tarafından dualar ve musikilerle üç düğüm atılarak bağlanırdı. Yeni usta, loncanın bütün ustalarının elini öperek teşekkür ederdi. 

Her loncanın altı kişilik bir yönetim kurulu vardı ve bunlara “Altılar” denirdi. O loncanın üyesi en yaşlı, doğru, deneyimli, akıllı, zengin ve nüfuzlu altı usta, o loncanın bütün ustalarının oyuyla seçilirdi. O loncaya ait bütün işlerden bu yönetim kurulu, hükümeti temsil eden Kadı’ya ya da Kadı’nın bu işlere bakan memuru olan muhtesibe karşı sorumlu idi. Gene bu yönetim kurulu, loncanın bütün gereksinimleri için girişimde bulunmak, gerektiğinde hükümetten istekte bulunmakla yetkili idi. Gene bu yönetim kurulu, lonca mensuplarının bütün disiplin işlerinden ve kalite kontrolünden, gerek loncaya, gerek hükümete karşı sorumluydu. Mesleki ya da ahlaki bir kabahat işleyen lonca üyesini, bu yönetim kurulu muhakeme ederek ceza verirdi. Her ayın birinci ve üçüncü Cuma günü toplanırdı. 

Yönetim kurulu başkanına “şeyh” denirdi. Hükümetin muhatabı bu şeyhler idi ve daha çok törensel görevleri yönetirlerdi. Bunların yaptıkları işler, bir yerleşim birimindeki bütün esnaf şeyhlerinin toplanmasıyla kurulan Büyük Meclis tarafından denetlenirdi. Lonca başkanına “şeyh” denilmesi, kökenindeki tarikat geleneğini göstermektedir. Fakat XVII. yüzyıldan itibaren şeyhler, loncanın bir çeşit fahri başkanı ya da yüksek haysiyet kurulu başkanı haline gelmişler, bütün işleri yardımcısı olan “kethüda” veya “kâhya” çevirmeye başlamış, Altılar ya da İhtiyarlar denilen yönetim kurulunu da o sevk ve idare etmiştir. 

Şeyhin yardımcısına “kethüda” adı verilirdi. Daha çok üyelerin eğitimi için uğraşırdı. İkinci yardımcısı “yiğitbaşı” idi ki, daha çok disiplin işleriyle ve üyeler arasındaki rütbelerin saptanmasıyla uğraşırdı. Dördüncü üyeye “işçibaşı” denirdi. Kalite kontrolü, standartların korunması için yiğitbaşının yardımcısı idi. Son iki yönetim kurulu üyesine “ehl-i hibre” denilirdi. Esnafla tüccar arasında çıkan anlaşmazlıklara ve buna benzer şeylere hakemlik ederlerdi.